"Die Qualität wächst im Weinberg."

Im Qualitäts - Weinbau ist intensive Handarbeit gefordert: geringer Anschnitt der Fruchtruten, da bescheidene Erträge erwünscht; Entfernen von Doppel- und Kümmertrieben, Freistellen von Trauben durch moderate Entblätterung; konsequentes Ausdünnen, d. h. Entfernen von überzähligen Trauben; Handlese. Nur bei der Handlese ist eine sorgfältige Sortierung des Lesegutes möglich.

In unseren Weinbergen bringen wir zwischen den Rebzeilen verschiedene Saaten zur Dauerbegrünung aus. Es sind dies natürliche Stickstoffsammler, z. B.: diverse Kleearten, Wicken und Bohnen. Sie tragen auch dazu bei, die Qualität unserer Böden zu verbessern. Durch Einsaat von Wildkräutern werden Nützlinge gefördert, z. B. Raubmilben, Marienkäfer, Florfliegen.

In den letzten Jahren haben wir unser Weingut in besten Lagen von Eichstetten wesentlich vergrößert. Die Rebfläche liegt nun bei 12 Hektar, überwiegend mit den drei Burgundersorten bestockt.

Grundlage und Voraussetzung einer hohen Weinqualität ist für uns vollreifes Lesegut, das aus Weinbergen mit niedrigen Erträgen geerntet wird.

Der optimale Lesezeitpunkt wird von uns durch häufiges Begehen der Rebanlagen festgelegt. Bei diesen Begehungen werden einzelne Beeren immer wieder probiert und analysiert. Entscheidend ist der sensorische Eindruck der Beeren: ihre Aromaausprägung, Gerbstoffe, Fruchtsäuren und Süße.

Die weiteren Schritte: Handlese der vollreifen Trauben, schonende Kelterung nach neuestem Stand der Technik. Unser Kelterhaus ist so gebaut, dass wir bei der Traubenannahme und Kelterung das natürliche Höhengefälle ausnützen, um die mechanische Belastung der Trauben möglichst gering zu halten.

Es folgt eine intensive Vorklärung der Moste, überwiegend durch Sedimentation.

Langsame, kühle Vergärung. Sensibler, individueller Ausbau der Jungweine auf der Feinhefe, schonende Filtration.

Der Rotwein vergärt im traditionellen, klassischen Verfahren "auf der Maische", d.h. die abgebeerten Trauben werden in speziellen Behältern über mehrere Wochen vergoren. Hierbei lösen sich allmählich Farbe und reife Gerbstoffe aus den Beeren und schenken dem Rotwein seine große geschmackliche Fülle.

Unsere Rotweine der Lage "Herrenbuck" reifen lange im großen Holzfaß, teils auch Barrique.